Bonjour,

 

 

Pendant 2 jours, vendredi et samedi, nous avons transformé des canards

en confits et  foies gras.

Je vais vous faire suivre chaque étape.

 

 

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Les canards sont amenés tués (heureusement) et plumés

 

 

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Nous sortons les foies

et ceux-ci sont placés dans de l'eau salée pendant quelques heures.

 

 

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Le manteau du canard.

La carcasse a été retirée en "décrochant" la viande délicatement à l'aide d'un petit couteau.

Il reste donc : les ailes, les cuisses et les magrets.

 

 

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Après la découpe, ils sont salés et mis en attente.

Avant la mise en bocaux ou la cuisson,(selon les morceaux) la viande sera rincée.

 

Pendant ce temps, nous mettons les foies en bocaux et ils sont stérilisés.

 

 

 

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Ce qui reste du manteau est découpé et haché.

En majorité, c'est de la graisse. Elle sera fondue et utilisée pour la cuisson de chaque partie du canard (sans oublier les coeurs, les gésiers et les cous. Depuis quelques années, nous ne cuisons plus les magrets ni les cuisses. Nous les plaçons frais dans les bocaux et ils sont stérilisés. Cuits de cette façon, le goût est différent et nous préférons.

 

Ensuite, les carcasses, sont cuites, également dans la graisse .....

 

 

 

 

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 ....... afin de récupérer la viande qui est restée sur les os.

(ou, c'est le début de l'opération,ou, mon collègue de travail

ne s'active pas beaucoup car le récipient est vide ....).

 

Ces petits bouts de viande seront également hachés ......

 

 

 

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 ..... et mélangés à ce qui se trouve dans la graisse après cuisson.

 

C'est "le chichon" ou graisseron, très, très apprécié dans le sud-ouest.

 

 

 

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Après la mise en bocaux, la stérilisation, il ne nous reste plus qu'à déguster.

 

 

 

 

 

Si vous essayez, je vous souhaite  bon appétit.

 

 

 

A bientôt

 

 

 

Amatxi

 

 

 

 

 

 

 

 

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